Sabendo resfriar/dar choque térmico no chocolate; ele estará pronto para ser moldado e manuseado para que você crie o que quiser: de ovos grandes a ovinhos pequenos ou bombons e trufas.
Após resfriado, o chocolate deve atingir a temperatura de :
29º ( ao leite)
30º ( branco)
31º ( meio amargo)
Existem vários métodos de resfriamento. Confira o mais adequado para você.
Resfriamento com água fria
Após o derretimento, coloca-se o vasilhame com o chocolate em um recipiente com água gelada. Mexa-o para que o resfriamento se dê de maneira uniforme. Cuidado para não respingar água no chocolate.
Resfriamento com recipiente seco
Despeje o chocolate em outro recipiente limpo e seco, provocando o choque de temperaturas e o resfriamento.
Resfriamento sobre mármore
Atenção! A superfície de mármore deve estar limpa e sem fissuras. Isto porque as pequenas fendas são pontos de fungos e bactérias, que podem se instalar no chocolate. Este, misturado ao creme de leite ou embalado em papel chumbo, pode então tornar-se um ambiente propício ao desenvolvimento desses organismos.
A vantagem desse tipo de resfriamento é que o chocolate tempera mais rápido em contato com a pedra fria. Entretanto, deve-se mexê-lo com extrema rapidez para evitar que passe da temperatura ideal.
- Despeje o chocolate deretido sobre o mármore.
- Com uma espátula, mexa-o sobre o mármore em movimentos rápidos.
- Com a própria espátula, despeje-o novamente no recipiente.
- Com o termômetro culinário, verifique se o chocolate atingiu a temperatura ideal.
Dicas da Titana:
Caso você não possua termômetro, pode medir a temperatura pelo contato com a pele: Coloque um palito no vasilhame com o chocolate. Leve-o abaixo do lábio inferior. A sensação de frio no contato com a pele demonstra que o chocolate atingiu a temperatura desejada.
Atenção! Este não é um método recomendável para as mulheres que estão no período da tensão pré-menstrual ou durante a menstruação, quando a sua tem.
Nesta Páscoa vamos inovar ! Veja na foto modelo de embalagem comestível para que você tenha uma idéia de como presentear os chocolates que fez e ainda ganhar elogios. E, por que não, até se tornar uma profissional no assunto?
Jean Paul Hévin é um dos melhores chocolateiros de Paris. A caixa (embalagem comestível) em forma de coração, é feita com uma renda de chocolate e cheia de chocolates de vários sabores. ( 231 rue saint Honore 750001 Paris).
Não vamos competir com Jean, mas, poderemos com o que temos em casa fazer embalagens comestíveis.
Passo a passo:
- Verifique se você tem um pote plástico pequeno, quadrado ou retangular, não muito alto, com tampa, limpo e totalmente seco.
- Vamos fazer uma caixa comestível de chocolate para acondicionar nossos bombons.
- Vamos formar mesclas com o chocolate. É fácil e divertido!
- Deverá derreter separadamente dois tipos de chocolate de cobertura. Um ao leite e outo amargo.
- Pegue o tipo ao leite com a colher e, como se estivesse rabiscando, aplique-o em toda a parte interna da caixa plástica. Em seguida faça o mesmo com o tipo amargo.
- Com as costas da colher, mescle os dois tons de cobertura, cobrindo toda a área interna da caixa. Leve à geladeira mas retire antes que a superfície fique esbranquiçada.
- Aplique uma segunda camada da cobertura de sua preferência (ao leite ao amargo) e leve à geladeira até que o recipiente fique esbranquiçado. Desenforme.
- Tampa: Faça igual, aplicando a cobertura na parte externa da tampa plástica. Leve à geladeira até secar totalmente. Desenforme.
Dicas da Titana:
Estando a caixa e a tampa prontas; coloque bombons confeccionados por você na caixa, coloque a tampa com cuidado e amarre com fita dando um belo laço em cima da tampa.
Para obter mesclas mais contrastantes, empregue cobertura branca com cobertura escura.
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